KROMPIR

KROMPIR (Solanum tuberosum L.) – osnovna je namirnica u ishrani ljudi i veoma je čest na jelovniku. Poznato je oko 1500 vrsta krompira. Ukusan je i bogat hranljivim i lekovitim materijama. Poseduje neutralan pH.

Mladi krompir u 100 g ima 85 kalorija. Sadrži: 2% proteina (visokog kvaliteta), 19,1% ugljenih hidrata u obliku šećera i dekstrina, 0,1% masti, zatim jabučnu, limunsku i vinsku kiselinu. Od mineralnih materija sadrži: naročito kalijum (alkalni mineral čini 2/3 od ukupne količine minerala, koji smanjuje kiselost i pospešuje izlučivanje vode iz organizma), kalcijum, fosfor, magnezijum, gvožđe, bakar, mangan, cink i molibden. Od vitamina sadrži: vitamin A (deluje na regeneraciju), vitamine B1 i B2, naročito vitamin C, zatim F (kožni vitamin) i nikotinsku kiselinu.

Suvi krompir u prahu u 100 g ima 297 kalorija. Sadrži: 9,3 g proteina, 61,6% ugljenih hidrata i 1,5% masti. Vitamina C najviše ima odmah posle ubiranja letine, oko 30 mg/100 g namirnice (tada se približava vitaminskoj vrednosti limuna i narandže). Prosečna vrednost vitamina C za vreme skladištenja iznosi oko 15 mg/100 g krompira. Vitamin C se najviše uništava u promrzlom, nabijenom i proklijalom krompiru, a kuvanjem i pečenjem se polovično zadržava, zavisno o načinu pripreme. Potpuno se gubi samo ako se kuva oljušten i nasečen. Kuvan neoljušten sačuvaće trećinu količine vitamina C, a pečen sa ljuskom „u čakširama”, ne gubi vitamin C. I nepravilna priprema krompira takođe, utiče na sadržaj vitamina C.

Čim se krompir oljušti treba ga odmah pripremiti, jer tamni i oksidiše. Oljušten krompir, ako se odmah ne koristi, treba ga samo na kratko potopiti u hladnu vodu, a potom odmah upotrebiti. Što je brže skuvan, više se sačuva vitamina C. Belančevine, skrob i vitamin C se nalaze blizu ljuske, zbog čega ga je najbolje kuvati sa ljuskom ili vrlo tanko ljuštiti u sirovom stanju. Ljuska sadrži fluor, pa se preporučuje jesti pečenog iz pećnice zajedno sa ljuskom („u kaputiću”). Bela boja krompira se može sačuvati ako se u vodu u kojoj se kuva doda kašičica sirćeta. Jelo od krompira preporučljivo je utrošiti odjednom, jer stajanjem samo 4 sata jelo gubi četvrtinu vitamina C. Najveća količina vitamina ostaje u pečenom krompiru, nešto manje u kuvanom, a najmanje u kuvanom na pari.

Krompir je jedino povrće koje se koristi kao samostalno jelo, i kao samostalni prilog, i u kombinaciji sa drugim povrćem čini oko 50% priloga. Hranljivi delovi krompira su oko ljuske, dok je središnji deo siromašniji skrobom i sadrži više vode. Koristi se za pripremu predjela, salate, supe i čorbe, variva, prženje i pečenje, pa čak i za kolače i hleb. Potpuno je neutralna namirnica, pa se mogu pripremati slana i slatka jela. Kuvani krompir se jede uz svako povrće, pečenje i sva jela od mesa. Služi se vruć, tada je najukusniji i lako se vari (za 2 do 3 sata).

Krompir je ukusniji, ako to uslovi dozvoljavaju, kada se kuva sa ljuskom. Sačekati da voda provri, pa malo osoliti (tada neće popucati). Pržen krompir će biti rešiji ako se kriške krompira pre prženja pobrašne sa malo kukuruznog brašna. Pečen, neoljušten krompir u pećnici biće ukusniji i brže će omekšati, ako se prethodno potopi 10 minuta u ključalu vodu. Pečen krompir u pećnici je ukusniji i brže se ispeće ako se prekrije aluminijskom folijom.

Kontraindikacije: Ne preporučuje se dijabetičarima.

Posebna napomena:
Sirovi krompir sadrži i otrovni alkaloid solanin. Naročito se javlja u opasnim količinama u zelenom i klijavom krompiru. Ovakav krompir pre upotrebe treba obavezno očistiti od ljuske. Kuvanjem se ovaj alkaloid razara.
Pri pripremi pomfrita masnoća se ne sme zagrevati preko 175oC. Na višoj temperaturi se povećava koncentracija akrilamida u krompiru. Akrilamid je jedan od izazivača raka i nastaje visokim zagrevanjem skrobnih namirnica.

Lekovita svojstva:
Krompir kao namirnica po lekovitosti sastojaka ubraja se u red najvažnijih prehrambenih proizvoda.
Prema svojstvima sastojaka pomaže održavanju organizma, dobroj kondiciji i zdravlju cele godine. Naučno je dokazano da sadrži kukoamine, prirodne sastojke koji snižavaju krvni pritisak. Ovi sastojci se više nalaze u kuvanom nego u pečenom krompiru.
Krompir pire je veoma važan sastavni deo dijete, kod želudačnih bolesnika. Neposoljen ili veoma malo posoljen, u kombinaciji sa mlekom, maslacem, pavlakom ili jogurtom, serviran bez luka, upija i razblažava želudačnu kiselinu.

Krompir

PRIPREMA JELA OD KROMPIRA

Kuvani slani krompir se priprema tako što se opere, oljušti, iseče na komade ili kriške i skuva u slanoj vodi. Oceđen krompir se prelije zagrejanom masnoćom, pospe sitno seckanim listom peršuna ili isprženim mrvicama na maslacu.

Pire od krompira je kuvani slani krompir, izgnječen i pomešan sa mlekom.

Restovani krompir se skuva sa ljuskom u slanoj vodi, ocedi, izgnječi i umeša sa prethodno proprženim sitno seckanim crnim lukom. Na kraju se može začiniti alevom paprikom ili sveže seckanim listom peršuna.

Rendan kuvani krompir se kuva u ljuski, oljušti, izrenda i prelije proprženim crnim lukom sečenim na rebarca. Zapeće se u pećnici oko 20-30 minuta na smanjenoj temperaturi.

Čips se oljušti, opere, osuši, iseče na tanke kolutove (ili izrenda na rezance) i prži u dosta zagrejanog ulja u posudi sa žičanom mrežom, da porumeni. Izvaditi ga, ocediti i poslužiti.

Pomfrit krompir se oljušti, opere, osuši, iseče na kriške i prži na zagrejanom ulju u otvorenoj posudi, da porumeni.

Pečeni krompir se oljušti, opere, iseće na kriške, stavi u tepsiju, prelije masnoćom i peče u prethodno zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi.

Pekarski krompir se oljušti, opere, iseće na režnjeve, doda se crni luk isečen na kolutove (ili na rebarca), aleva paprika, mleveni biber, dodatak od povrća i so. Promeša se i stavi duboku tepsiju, poravna po površini, prelije ugrejanom masnoćom, polije sa malo tople vode i peče u prethodno zagrejanoj pećnici na umerenoj temperaturi.

Krompir paprikaš se kuva u vodi sa dodatkom malo masnoće, crnog luka isečenog na rebarca ili kocke, šargarepe, aleve paprike, dodatkom od povrća i paradajz umaka ili paradajz pirea. Kada omekša zaprži se zaprškom i još malo prokuva.

Valjuške od krompira: Krompir se skuva u ljusci, oljušti, izgnječi ili se samelje na mašini za meso. Zatim se doda prosejano bezglutensko brašno, jaje, so, malo seckanog lista peršuna i zamesi se testo. Od testa oblikovati valjuške i kuvati u slanoj ključaloj vodi oko 20 minuta. Kada isplivaju na površinu, znak je da su kuvani. Procede se, isperu hladnom vodom, ocede i preliju ugrejanom masnoćom.

RECEPTURE

PRILOZI

Osnovni i kombinovani prilozi od krompira sa glavnim jelom

  • Meso sa roštilja i piletina na žaru: prženi ili pečeni krompir;
  • Pržene roštilj kobasice: pire od krompira i pire od spanaća;
  • Pečenje: prženi krompir i dinstani grašak; restovan krompir i dinstani slatki kupus ili dinstana šargarepa; pire, pečeni ili pekarski krompir;
  • Pohovano meso: restovan krompir i dinstana boranija; prženi krompir i dinstani grašak; pire od krompira i pire od spanaća; pekarski krompir;
  • Kuvano dimljeno svinjsko meso: krompir paprikaš;
  • Sarma od kiselog kupusa ili zelja: slani kuvan krompir, pire ili restovan krompir;
  • Restovana jetra ili srce: restovan, prženi ili pečeni krompir;
  • Kuvana govedina: pire od krompira i paradajz umak; restovan krompir i paradajz umak; slani krompir i salata od hrena;
  • Dinstana govedina: slani krompir i dinstani grašak ili dinstana boranija; restovan krompir i pire od spanaća; pekarski krompir; valjušci od krompira;
  • Dinstani goveđi ili juneći odresci i govedina u umaku: restovan krompir i dinstani kiseli kupus; kuvani slani krompir i dinstana šargarepa; pire krompir i pire od šargarepe ili pire od pasulja; pekarski krompir;
  • Sve vrste gulaša i paprikaša: kuvani slani krompir ili restovan krompir; valjušci od krompira;
  • Špikovana junetina i dinstana jagnjetina: pekarski krompir i dinstana boranija, pire od krompira i dinstani grašak; restovan krompir i dinstani slatki kupus;
  • Ćufte: pire od krompira, dinstani grašak i paradajz umak; kuvan slani krompir i umak od crnog luka;
  • Natur odresci i svinjske krmenadle: prženi krompir i dinstani grašak; pečeni krompir i dinstani slatki kupus, restovan krompir i dinstana šargarepa; pire krompir i pire od šargarepe ili od spanaća; slani krompir, pekarski krompir;
  • Faširani odresci: pire od krompira i pire od spanaća; krompir paprikaš;
  • Sve vrste sotea i umokaca: slani krompir i kuvani kelj; restovan krompir i dinstana šargarepa; pire od krompira i pire od spanaća; valjušci od krompira;
  • Pečena riba na komad, na žaru, špikovana, pržena ili pohovana: slani krompir i kuvani kelj; krompir salata;
  • Kuvana riba: slani krompir i spanać na ulju ili pire od spanaća;
  • Riblji paprikaš: pire od krompira ili slani krompir;
  • Faširani odresci od ribe: slani krompir i kuvani kelj; pire od krompira i pire od šargarepe ili pire od spanaća.

Pomfrit krompir
Krompir pire
Nadeveni krompir sa pire krompirom
Krompir u pari
Torta od krompir pirea
Garnirani krompirići
Knedle od krompira
Pržene krompir loptice
Kroketi od krompira
Kroketi od preostalog pire krompira
Kroketi sa sirom
Zapečeni krompir (švajcarski specijalitet)
Krompir sa senfom i sirom

PREDJELA

Čips
Zasečeni pečeni krompir
Krompir u mundiru
Mladi krompir sa sirom
Zapečen krompir sa pavlakom
Italijanski krompir sa sirom i viršlama
Krompir na španski način
Zapečeni krompir pire
Krompir pljeskavice sa šampinjonima
Krompir puding sa sirom
Odresci od krompira sa spanaćem
Krompiruša

SALATE

Krompir salata sa crnim lukom
Krompir salata sa belim lukom
Krompir salata sa jajima
Krompir salata sa cveklom
Krompir salata sa zelenom salatom

SUPE I ČORBE

Krem supa od krompira
Zelena supa od krompira i kobasice
Supa od krompira na francuski način
Supa od krompira sa kiselim mlekom
Čorba od mladog krompira
Čorba od starog krompira

KUVANA JELA

Mladi krompir u mleku
Restovan krompir
Janija od krompira, praziluka i rasola

PRŽENA I PEČENA JELA

Zapečeni krompir sa sirom
Koh od krompira
Mladi krompir sa pilećim mesom
Musaka od krompira sa mesom
Krompir sa penušavim nadevom
Krompir punjen sa mozgom
Krompir punjen sa šunkom

POSLASTICE

Slane perece sa krompirom
Slani kolač sa krompirom
Uvijača od krompira
Pita od krompira s piletinom
Kuglov od krompira
Krompir torta
Slana tortica od krompira i sira

LEKOVITA PRIPRAVKA

Lečenje hroničnog zatvora: Ujutro konzumirati pečeni krompir sa kafom, u podne i uveče druga lako svarljiva jela od krompira, većinom u kašastom obliku. Po pravilu, trećeg dana dolazi do normalne i obilne stolice bez bolova i grčeva.
Jednodnevna dijeta sa krompirom i mlekom
Sveži sok od krompira
Sok protiv čira na želucu
Obloga od krompira protiv visoke temperature
Topla obloga od krompira protiv promrzlina
Obloga od krompira za opekotine, reume, artritis i bolove u donjem delu trbuha