Gljive u ishrani zauzimaju veoma važnu ulogu. Samonikle ili kultivisane jestive gljive (Fungi) imaju hranljivu vrednost i lekovita svojstva. U 100 g gljiva ima 25-43 kalorije. One su bez hlorofila.

U našem podneblju uspeva oko 200 vrsta, koje su po svom sadržaju najsličnije mesu. U svežem stanju sadrže: 80-92% vode, 3–5% proteina (sličan sastav proteinima životinjskog porekla), 0,1–0,4% masti, 3-5% ugljenih hidrata i 2-3% vlakana (najviše celuloze). Od mineralnih materija sadrže: 520 mg kalijuma, 130 mg fosfora, gvožđa, zatim cinka, bakra i srebra, a siromašne su natrijumom. Od vitamina sadrže: u nekim vrstama (lisičarkama) i provitamin A (karotin), vitamine grupe B (B1, B2, B3), a zatim vitamin D i E. Većina jestivih gljiva ima karakterističan ukus i miris, koji treba da se sačuvaju prilikom pripreme jela. Jestive gljive su srednje svarljive pa ih zbog toga treba smatrati pre kao dodatak hrani nego kao glavno jelo. U ovom poglavlju će biti prezentiran ograničen broj najpoznatijih jestivih gljiva i njihov način pripreme jela.

Gljive u kulinarstvu

Gljive se koriste na najrazličitije načine: sveže sirove (kao salata), kuvane, dinstane, pržene, pečene, kao dodatak jelima i kao začin. Čuvati se mogu zamrznute i konzervirane (osušene, marinirane u sirćetu ili soli), sterilisane, a prerađuju se i u ekstrakte. Sveže ubrane gljive treba što pre upotrebiti, jer dužim stajanjem mogu biti štetne po zdravlje. Čim gljiva izgubi svoju prirodnu boju i miris, treba je baciti. Svaka vrsta berbe treba da bude odvojena od druge.

Glavne vrste jestivih samoniklih gljiva
RECEPTI za pripremu gljiva