Kupus za kiseljenje se stavlja u drugoj polovini novembra ili prvoj polovini decembra.
Kaca ili bure sa kupusom po pravilu se drži u podrumu gde je temperatura ujednačena tokom zime.
Glavice kupusa za ostavljanje treba da budu čvrste i srednje veličine.
Sa glavica kupusa se odstrane spoljni listovi, zareže se koren unakrst ili izdubi (izvadi) i slaže se u prethodno dobro oprano bure ili kacu.
U napunjeno bure ili kacu preko kupusa staviti pamučno platno, poslagati preko cele površine 2-3 daske i preko njih ukrstiti jednu široku dasku.
Nju opteretiti velikim kamenom belutkom ili stegnuti prigodnom drvenom ili plastičnom presom.
Preliti se rastvorom vode i soli (na 50 l hladne vode 1 kg soli) odnosno na 100 kg očišćenog kupusa staviti 2 kg soli.
Obično na 50 kg složenih glavica u buretu dodaje se 50 l vode sa 1 kg otopljene soli, da bi opterećeni kupus bio pravilno preliven vodom.
Ne treba previše soli, jer ona ne čuva kupus, nego je to mlečna kiselina koja nastaje kiselinskim vrenjem.
Najbolja voda je izvorska ili bunarska.
Bure zatvoriri ili kacu prekriti i ostaviti da se kiseli.
Zavisno od temperatutre kupus se ukiseli za 20 dana.
Prvih 5-6 nedelja pretakati ga preko slavine 2 puta nedeljno.
Voda se otoči iz kupusa, skine se poklopac (zatvoreno pretakanje), kamen (ili presa) se izvadi, zatim daske i platno.
Unutrašnjost bureta i izvađeni predmeti se dobro operu, na suvo obrišu i poređaju po prethodnom redosledu.
Vrati se pretočeni rasol, bure se poklopi ili kaca prekrije.
Pretakanje se vrši da se so i rasol bolje izmeša i da se ne oteže.
Najbolji kupus je šumadijski, futoški, horgoški, varaždinski, ogulinski, ljubljanski ili kupus sa drugih lokaliteta.
Sorta ne sme imati previše sabijene glavice (kao što imaju hibridi).
Lokaliteti gajenja kupusa treba da budu udaljeni od industrijskih zona ili glavnih saobraćajnica.