Toksične namirnice

NITRATI I NITRITI

Nivo nitrata u hrani je veoma nizak, uglavnom ispod 10 mg/kg, retko prelazi 100 mg/kg. Izuzetak je povrće koje je bilo oštećeno, loše skladišteno (ili skladišteno duže vreme od propisanog), kao i konzervisano i fermentisano povrće. U takvim uslovima nivo nitrata može biti i 400 mg/kg.
Povrće i voće uz konzervisano meso je glavni izvor nitrata i nitritra u ishrani. Određeno voće i povrće, zavisno od uslova, sadrži 200 do 2500 mg nitrata na 1 kg. Povrće kao: cvekla, zelena salata, rotkva i spanać često sadrži nitrate u koncentraciuama većim od 2500 mg/kg, naročito gajeno u staklenicima. Ultravioletno (UV) zračenje u staklenicima utiče na pojačano stvaranje nitrata i nitrita u povrtarskim kulturama.
NITRATI sadržani u povrću zavise od načina obrade zemljišta (korišćenja veštačkih đubriva), uslova rasta (naročito temperature zemljišta i jačine dnevne svetlosti), zaštite namirnica u toku rasta i obrade hrane. Pesticidi najčešće utiču na neželjene promene u ćelijama organizma, dok nitriti dovode do smanjnja dotoka kiseonika.
NITRITI apsorbovani u organizmu brzo oksidišu u nitrate. Nitriti u krvotoku su uključeni u oksidaciju hemoglobina, čime utiču na nastanak malokrvnosti. Višak nitrita se čvrsto vezuje za oksidisano gvožđe, čime se sprečava transport kiseonika. Kod dece, zbog slabije proizvodnje želudačne kiseline, ovaj problem je izraženiji.
Nitrati i nitriti se gutanjem pljuvačke vraćaju u želudac. Bakterijska transformacija nitrata u nitrita može se odigravati i u drugim delovima želudačno-crevnog trakta, ali nije normalno da se odigrava u želucu. Izuzetak su ljudi sa niskom koncentracijom želudačne kiseline. Uneseni nitrati se brzo i u potpunosti apsorbuju u gornjem delu tankog creva. Nitriti mogu biti apsorbovani i direktno iz želuca i iz tankog creva.
Zbog vezivanja joda, nitriti mogu uticati na poremećaj rada tiroidne žlezde. Ako se hranom unosi dovoljno joda (150 do 300 mg dnevno) efekat nitrata je slab, sa tendencijom potpunog gubljenja. Višak nitrita smanjije dotok kiseonika do glave, izazivajući glavobolju.

Posebna napomena: većina otrova u kiseloj sredini transformiše se u gas ili se rastvara u tečnosti. Zbog toga se pre konzumiranja „sumnjivog” povrća i voća preporučuje držanje u limuntusom zakiseljenoj vodi dva do tri sata. Posle toga voće ili povrće se ispire pod mlazom hladne vode. I domaće sirće upotrebljeno kod pripreme zelenog povrća sprečava malokrvnost koju izaziva loša transformacija nitrata i nitrita.

NORME NITRATA I NITRITA
1. MESNI PROIZVODI
- mogu da sadre manje od 2,7 do 945 mg nitrata po kg mesa i manje od 0,2 do 6,4 mg nitrita po kg mesa.
2. MLEČNI PROIZVODI
- mogu da sadrže manje od 3 do 27 mg nitrata po kg i manje od 0,2 do 1.7 mg nitrita po kg. (ECFTOC, 1988).