KUKURUZ
Za kukuruz (Zea mays) se kaže da je „zlatno zrno”, lako svarljiv i hranljiv sa biološki vrednim sastojcima. Odličan je izvor gradivnih materija. Jela od kukuruza su ukusna i zdrava u skoro svim oblicima i kombinacijama. U 100 g ima 380 kalorija, a kukuruzno brašno 368 kalorija. Dobar je izvor skroba, biljnih proteina, složenih šećera i folata. Sadrži: 12,7% vode, 10% proteina, 73% ugljenih hidrata, 4,3% masti, 1,3% mineralnih materija i 2,3% celuloze.
Zrno kukuruza ima najveću klicu koja sadrži najveći deo masti i šećera. Od nje se proizvodi ulje visokog kvaliteta, bogato je vitaminom A, C i E (vitamin plodnosti), nezasićenim masnim kiselinama - linolnom i linolenskom, fitosterinima i fitohormonima. Ulje se preporučuje kao lek kod progresivne staračke ateroskleroze (smanjuje nivo holesterola). Dovoljno je da se svakodnevno koristi 20 g ulja kao dodatak redovnoj ishrani kroz nekoliko meseci.
Najvažnije sorte kukuruza (Zea mays) su:
- Zuban (Z.m. indentata) – važnije sorte su rumski, šidski, vukovarsk i dr.;
- Tvrdunac (Z.m. indurata) – važnije sorte su osmak žuti, banatski žuti, beli osmak i dr.);
- Šećerac (Z.m. saccharata);
- Kokičar (Z.m. everta) i
- Meki škrobnati (Z.m. amylacea).
Za ljudsku ishranu se koristi kukuruz tvrdunac, šećerac i kokičar, a meki za ishranu stoke.
Kukuruz tvrdunac (Zea mays indurata) - hranljiva, energetska i biološka vrednost slična je ostalim žitaricama. U 100 g kukuruza sadrži oko 380 kalorija. Najznačajnija vrsta kukuruza za ishranu ljudi je tvrdunac, koji može biti žute, bele pa čak i crne boje. Ova vrsta kukuruza sadrži više proteina u odnosu na druge vrste kukuruza. Poznat je po bogatom sadržaju ugljenih hidrata 73% (posebno skroba), proteina (bez glutena) 10% (nešto niže biološke vrednosti) i masti 4,3% koji su odličan energetski materijal, kao i 2,3% celuloze. Sadrži 1,3% mineralnih materija (najviše fosfora, kalijuma i magnezijuma, gvožđa u tragovima) i vitamine: E, karotin (provitamina A), vitamine grupe B i drugih sastojaka. Žuti kukuruz ima više vitamina A nego beli. Iz skroba se dobija grožđani šećer odličnog kvaliteta. Mlevenjem kukuruza dobijaju se različiti mlinski proizvodi: finim mlevenjem dobije se brašno (belo ili žuto), grubim mlevenjem kukuruzni griz, palenta ili prekrupa. Posebnom preradom dobijaju se kukuruzne pahuljice (kornfleks). Jela od kukuruza su ukusna, zdrava i lako svarljiva. Podseća na povrće, hranljiv je za srce i krvni sistem, pomaže zdravlju zuba. Ova vrsta kuruza preporučuje se u kombinaciji sa mahunastim povrćem, mlekom ili sa premazom maslaca od kikirikija. Daje mnogo energije. Najukusniji je mlad, kuvan ili pečen na žaru. Kukuruz oskudeva u dvema aminokiselinama, lizinu i triptofanu, pa ga treba (da bi proteini bili kompletni) kombinovati sa mahunarkama.
Lekovita svojstva: pospešuje apetit, poboljšava seksualne slabosti, lučenje žuči, snižava šećer u krvi, sprečava formiranje kamena u bešici, otklanja smetnje u mokrenju, smanjuje rizik od raka dojke i prostate, koristi kod srčanih oboljenja. Ulje od kukuruznih klica snižava nivo holesterola u krvi. Tokom termičke obrade (kuvanja) aktiviraju se antioksidativni molekuli i na taj način štite organizam od raka. Dok se kukuruz kuva (ili peče) oslobađa se ferulička kiselina kojoj se pripisuju antikancerogene osobine. Ovo antioksidativno delovanje raste proporcionalno vremenu obrade.
Kontraindikacije kukuruza: kod nekih osetljivih osoba dovodi do odložene alergije koja se ispoljava hroničnim umorom, depresijom, psihičkom napetosti, artritisom…
Kukuruz šećerac (Zea mays saccharata) - pripada posebnoj podvrsti kukuruza koju karaktereše veliki sadržaj šećera. Po hranljivoj vrednosti sličan je ostalim žitaricama. U 100 g jestivog dela ima 81 kaloriju. Kukuruz šećerac sadrži: proteine (2,89%), šećera (glukoze 1,02%), skroba (15,12%), celuloze (0,49%), mineralne soli (kalcijum, fosfor, gvožđe, kalijum, malo cinka i bakra), vitamine (A, B1, B2, B6, PP, D i E). Posebno je bogat jednostavnim šećerima.
Utvrđeno je da kukuruz ima skoro dva puta veće antioksidantno dejstvo od jabuke. Nakon berbe stajanjem brzo gubi na kvaliteti. Koristi se u svežem i konzervisanom stanju kao kuvano zrno ili kuvani klip u mlečno voštanoj zrelosti. Upotrebljava se na isti način kao žitarice ili povrće za kuvanje i pečenje, za supe, varivo ili salate, deserte i kao samostalno jelo.
Za kuvanje je najbolji svež kada se na klipovima svila osuši. Spoljašnje listove otkinuti i tako neoljušten u klipu kuvati u malo osoljene vode. Za decu je poslastica, za mlade izvor snage, za starije održavanje linije a za vegetarijance bolje hrane nema. Deluje umirujuće, hladi, donosi vlažnost.
RECEPTURE
PRILOZI
Priprema osnovnog kukuruznog testa
Tanki bezkvasni kukuruzni hleb
Mešani bezglutenski kukuruzni hleb
Kukuruzni hleb sa prosom
Kukuruzni hleb sa heljdom
Kukuruzni hleb sa sirom
Kukuruzni hleb sa sardinama
Kukuruzne okruglice
Zemičke od kukuruznog brašna
PREDJELA
Kokice
Palačinke od kukuruznog brašna
Tortilje od osnovnog kukuruznog testa
Nadevene tortilje od kukuruznog brašna
Pogačice od kukuruznog testa
Projica
Kukuruzna pica
Kukuruzne pogačice (kuruznice)
Loznička proja
Prženice sa mladim kukuruzom
Rezanci sa sirom
SALATE
Salata od kukuruza i zelene salate
Salata od kukuruza i nori alge
Salata od šećerca i pomorandže
Salata od šećerca i šunke
Salata od šećerca i karfiola
SUPE I ČORBE
Supa od kukuruznih pahuljica
Kukuruzna krem supa
Čorba od kukuruznog griza
Čorba od kukuruza šećerca
KUVANA JELA
Kukuruzna varica sa kajmakom
Kukuruzna varica sa voćem
Mlečnica
Varivo od kukuruza i safalade
Kukuruzna jajaruša
Kačamak s mlekom
Kačamak sa kajmakom
Kačamak sa sirom i kajmakom
Palenta sa sirom i jajima
Kukuruzni žganci (pura)
PRŽENA I PEČENA JELA
Posna proja
Proja umesto hleba
Proja (uz kiseli kupus)
Proja sa bezglutenskim brašnom
Proja sa sirom
Proja sa čvarcima
Proja sa bundevom
Srpska proja
Užička proja sa sirom i jajima
Proja od kukuruznog griza i kajmaka
Zapečena cicvara
Razlevuša
Pogačice od kukuruznog griza
Musaka od kukuruza, piletine i sira
Paprike punjene kukuruzom i mesom
Šećerac pečen u klipu
Zeljanica od kukuruznog brašna
POSLASTICE
Kukuruzne palačinke
Tanka obična zlevka sa orasima
Pita zeljanica sa sirom
Kukuruzna gibanica
Torta od kukuruznog brašna
Puding od kukuruznog griza
ROŠTILJ
Pečeni kukuruz šećerac
Ražnjići s kukuruzom i ćuretinom
Pečeni kukuruz na američki način