KUKURUZ

Za kukuruz (Zea mays) se kaže da je „zlatno zrno”, lako svarljiv i hranljiv sa biološki vrednim sastojcima. Odličan je izvor gradivnih materija. Jela od kukuruza su ukusna i zdrava u skoro svim oblicima i kombinacijama. U 100 g ima 380 kalorija, a kukuruzno brašno 368 kalorija. Dobar je izvor skroba, biljnih proteina, složenih šećera i folata. Sadrži: 12,7% vode, 10% proteina, 73% ugljenih hidrata, 4,3% masti, 1,3% mineralnih materija i 2,3% celuloze.

Zrno kukuruza ima najveću klicu koja sadrži najveći deo masti i šećera. Od nje se proizvodi ulje visokog kvaliteta, bogato je vitaminom A, C i E (vitamin plodnosti), nezasićenim masnim kiselinama - linolnom i linolenskom, fitosterinima i fitohormonima. Ulje se preporučuje kao lek kod progresivne staračke ateroskleroze (smanjuje nivo holesterola). Dovoljno je da se svakodnevno koristi 20 g ulja kao dodatak redovnoj ishrani kroz nekoliko meseci.

Najvažnije sorte kukuruza (Zea mays) su:

Zuban (Z.m. indentata) – važnije sorte su rumski, šidski, vukovarsk i dr.;
Tvrdunac (Z.m. indurata) – važnije sorte su osmak žuti, banatski žuti, beli osmak i dr.);
Šećerac (Z.m. saccharata);
Kokičar (Z.m. everta) i
Meki škrobnati (Z.m. amylacea).

Za ljudsku ishranu se koristi kukuruz tvrdunac, šećerac i kokičar, a meki za ishranu stoke.

Kukuruz tvrdunac (Zea mays indurata) - hranljiva, energetska i biološka vrednost slična je ostalim žitaricama. U 100 g kukuruza sadrži oko 380 kalorija. Najznačajnija vrsta kukuruza za ishranu ljudi je tvrdunac, koji može biti žute, bele pa čak i crne boje. Ova vrsta kukuruza sadrži više proteina u odnosu na druge vrste kukuruza. Poznat je po bogatom sadržaju ugljenih hidrata 73% (posebno skroba), proteina (bez glutena) 10% (nešto niže biološke vrednosti) i masti 4,3% koji su odličan energetski materijal, kao i 2,3% celuloze. Sadrži 1,3% mineralnih materija (najviše fosfora, kalijuma i magnezijuma, gvožđa u tragovima) i vitamine: E, karotin (provitamina A), vitamine grupe B i drugih sastojaka. Žuti kukuruz ima više vitamina A nego beli. Iz skroba se dobija grožđani šećer odličnog kvaliteta. Mlevenjem kukuruza dobijaju se različiti mlinski proizvodi: finim mlevenjem dobije se brašno (belo ili žuto), grubim mlevenjem kukuruzni griz, palenta ili prekrupa. Posebnom preradom dobijaju se kukuruzne pahuljice (kornfleks). Jela od kukuruza su ukusna, zdrava i lako svarljiva. Podseća na povrće, hranljiv je za srce i krvni sistem, pomaže zdravlju zuba. Ova vrsta kuruza preporučuje se u kombinaciji sa mahunastim povrćem, mlekom ili sa premazom maslaca od kikirikija. Daje mnogo energije. Najukusniji je mlad, kuvan ili pečen na žaru. Kukuruz oskudeva u dvema aminokiselinama, lizinu i triptofanu, pa ga treba (da bi proteini bili kompletni) kombinovati sa mahunarkama.

Lekovita svojstva: pospešuje apetit, poboljšava seksualne slabosti, lučenje žuči, snižava šećer u krvi, sprečava formiranje kamena u bešici, otklanja smetnje u mokrenju, smanjuje rizik od raka dojke i prostate, koristi kod srčanih oboljenja. Ulje od kukuruznih klica snižava nivo holesterola u krvi. Tokom termičke obrade (kuvanja) aktiviraju se antioksidativni molekuli i na taj način štite organizam od raka. Dok se kukuruz kuva (ili peče) oslobađa se ferulička kiselina kojoj se pripisuju antikancerogene osobine. Ovo antioksidativno delovanje raste proporcionalno vremenu obrade.

Kontraindikacije kukuruza: kod nekih osetljivih osoba dovodi do odložene alergije koja se ispoljava hroničnim umorom, depresijom, psihičkom napetosti, artritisom…

Kukuruz šećerac (Zea mays saccharata) - pripada posebnoj podvrsti kukuruza koju karaktereše veliki sadržaj šećera. Po hranljivoj vrednosti sličan je ostalim žitaricama. U 100 g jestivog dela ima 81 kaloriju. Kukuruz šećerac sadrži: proteine (2,89%), šećera (glukoze 1,02%), skroba (15,12%), celuloze (0,49%), mineralne soli (kalcijum, fosfor, gvožđe, kalijum, malo cinka i bakra), vitamine (A, B1, B2, B6, PP, D i E). Posebno je bogat jednostavnim šećerima.

Utvrđeno je da kukuruz ima skoro dva puta veće antioksidantno dejstvo od jabuke. Nakon berbe stajanjem brzo gubi na kvaliteti. Koristi se u svežem i konzervisanom stanju kao kuvano zrno ili kuvani klip u mlečno voštanoj zrelosti. Upotrebljava se na isti način kao žitarice ili povrće za kuvanje i pečenje, za supe, varivo ili salate, deserte i kao samostalno jelo.
Za kuvanje je najbolji svež kada se na klipovima svila osuši. Spoljašnje listove otkinuti i tako neoljušten u klipu kuvati u malo osoljene vode. Za decu je poslastica, za mlade izvor snage, za starije održavanje linije a za vegetarijance bolje hrane nema. Deluje umirujuće, hladi, donosi vlažnost.

Kukuruz