UVOD

Pirinač, oriz (Oryza sativa) – osnovna je bezglutenska hrana više od polovine čovečanstva. Izuzetno je zdrav, veoma hranljiv, lako svarljiv i jača telo. Ima visoki nivo iskorišćenosti (oko 95%). Važan je izvor kompleksnih ugljenih hidrata, proteina, biljnih vlakana i vitamina grupe B (integralni pirinač).

Dobar je energetski izvor. U 100 g očišćenog od pleve, neoljuštenog i neglaziranog (integralnog) pirinča oslobađa 360–370 kalorija. U toj težini zrna sadrže: vodu 13,1 g, proteina 9,2 g, masti 2,2 g, ugljenih hidrata oko 74-80% (odnosno 73 g skroba), sirovih vlakana 0,67 g, mineralnih materija 1,2 g (108 mg fosfora, 9 mg kalcijuma, 35 mg magnezijuma, 4,36 mg gvožđa, 86 mg kalijuma, sumpora, mangana bakra, 1,1 cinka, kobalta, fluora), vtamine B kompleksa (B1 0,41 mg, B2 0,091 mg i nikotinamida 5,2 mg) i vitamina E.

Pirinač je naročito važan za ishranu dijabetičara i sportista jer se skrob sporo apsorbuje. Pogodan je kao prilog raznim jelima, brzo i lako se priprema. Kuvanje pirinča traje od 15–20 minuta. Pre upotrebe treba ga probrati, oprati u nekoliko voda. Za pripremu dinstanih jela (rizoto, pilav i dr.) preporučuje se probiranje pirinča, trljanje i brisanje u čistoj kuhinjskoj krpi. Ako se priprema sutlijaš u mleku ili neko drugo slatko jelo, preporučuje se prvo obariti u ključaloj vodi oko 5–6 minuta, odmah ocediti i nastaviti sa kuvanjem u mleku. Kuvan pirinač se kao dodatak jelu, procediti, promešati viljuškom i preliti zagrejanim maslom ili uljem.

Lekovita svojstva: ne utiče na povećanje nivoa šećera i holesterola u krvi (već ih stabilizuje), potpomaže funkciju mišića, nerava i pluća, zasićuje i omogućava da se ostane duže u dobroj formi. Deluje umirujuće na mozak, centralni nervni sistem, ublažava depresiju i pomaže kod lečenja bolesti pluća. Mogu ga koristiti bolesnici koji boluju od dijabetesa i gastritisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu i oni sa viškom ili manjkom želudačne kiseline. Ublažava poremećaje u organima za varenje, štiti od formiranja kamena u bubregu.

Osnovne vrste pirinča i njihova namena
( Materijal je korišten iz edicije „Ishrana i zdravlje” – Kuvar „Moć Prirode” Pirinač, Posebno izdanje br. 27/2002., str. 4, autor Ana Milošević.)

Basmati
Najbolji i najskuplji aromatični pirinač sa duguljastim zrnom

Parbojld
Oplemenjen pirinač duguljastog zrna, brzo se kuva i ne lepi se. Pod pritiskom, vitamini i minerali se pomeraju prema unutrašnjosti zrna

Rizoto (Arborio)
Pirinač sa krupnim ovalnim i okruglim zrnima. Zrna upijaju mnogo tečnosti.
Preporučuje se za pripremu rižota.

Divlji pirinač
Plod je vodene trave (nije vrsta pirinča). U jelima se koristi sa mešavinama pirinča.

Sutlijaš
Oljušten pirinač okruglastog zrna. Pretežno se kuva u mleku. Malo je lepljiv, pa se koristi za pripremu raznih filova i knedli.

Integralni pirinač
Neoljušten pirinač dugoljastog ili okruglog zrna sa jakim ukusom.

Jasmin (Tai)
Aromatičan, sličan basmatiju.

Corn equillina
Mešavina divljeg i integralnog pirinča i pet vrsta žitarica.
Koristi se kao fil za povrće i za musli.

Obično se koristi za glavno jelo jedna šolja nekuvanog pirinča po osobi, koja se kuva u tri šolje ključale osoljene vode sa nekoliko kapi limunovog soka. Dijetičari ističu da 50 g pirinča u obroku, daje istu zasićenost kao 200 g hleba.
U ishrani se koriste različite vrste pirinča prema nameni, oljušten glazirani ili rafinirani i oljušten integralni neglazirani.

Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane celo, neraskuvano i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 75 g. Pri glaziranju pirinač gubi mnoge hranljive sastojke, kao: proteine, minerale, vitamine, jer se oni nalaze na površini zrna. Jednostrana ishrana kroz duže vreme sa poliranim pirinčem uzrokuje beri-beri bolest.

Podela pirinča po veličini zrna

Kratko zrno
Zrno je najmanje i najtvrđe, sadrži najviše minerala, prirodno je slatkastog ukusa. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Srednje dugo zrno
Za vreme kuvanja postaje malo mekše i vlažnije. Preporučuje se za svakodnevnu upotrebu

Dugo zrno
Lako je i kašasto kod kuvanja. Preporučuje u toplim podnebljima. Koristi se za pudinge i poslastice.

Slatki pirinač
Bogat je proteinima. Kombinuje se sa pirinčem kratkog zrna. Preporučuje se deci, bebama i dojiljama, jer je veoma htranljiv.

Potrebna količina nekuvanog pirinča

Dodatak supi ili čorbi, potrebno po osobi 10 do 20 g,
Priloga mesu ili povrću, potrebno po osobi oko 60 g,
Za glavno jelo, potrebno po osobi 80 do 100 g.

INTEGRALNI PIRINAČ

Integralni (smeđi) pirinač u izvornom (prirodnom) obliku zauzima veoma značajno mesto u ishrani čoveka. On predstavlja idealno izbalansiranu namirnicu, prehrambeno i lekovito je mnogo vredniji od belog. Obiluje biljnim vlaknima, supstancama (liponska kiselina, koja oslobađa jetru od toksičnih materija i poboljšava apsorbovanje hranljivih sastojaka, kao i gamaoritanol (moćni antioksidans). Integralni pirinač čini celinu namirnice, celo (neprerađeno) zrno sa omotačem zrna, unutrašnjim sadržajem i klicom. Mnogo je hranljivijii i zdraviji u odnosu na beli pirinač. Osnovna osobina pirinča su laka svarljivost, bogatstvo skrobom i siromaštvo proteinima i mastima. U 100 g integralnog pirinča sadrže se sva hranljiva svojstva i zaštitne materije: 13,1 g vode, 7,4 g proteina (belančevina), 2,2 g masti, 75,4 g ugljenih hidratae, 0,67 g sirovih vlakana, 1,2 g mineralnih materija (gvožđe, kalijum, kalcijum, magnezijum, fosfor), vitamine B kompleksa (naročito 0,41 mg vitamina B1 i 5,2 mg B3). Pirinač ne sadrži natrijum. Kod sastavljanja jelovnika, ovaj pirinač treba udružiti sa mahunarkama (jer se tada dobija unos svih potrebnih aminokiselina).

Lekovita svojstva: pomaže brzoj izgradnji mišićne mase jer sadrži visoki procenat aminokiselina, povećava mlečnost dojilja, koristan je u lečenju crevnog i želudačnog katara, kod bolesti pluća, proliva i preobilne menstruacije.

Kuvanje integralnog pirinča

Na šolju integralnog pirinča dodaju se tri šolje vode i na vrh noža morske soli. Pirinač prebrati, oprati, usuti u sud i preliti s hladnom vodom, a zatim na jačoj temperaturi ostaviti da provri. Smanjiti temperaturu, posoliti, poklopiti i ne mešajući kuvati oko 1 sat dok pirinač ne upije vodu. Skloniti lonac sa štednjaka, otklopiti i ostaviti oko deset minuta da miruje.
Drvenom kašikom pirinač premestiti u posudu za posluživanje. Ako se kuva u ekspres loncu, onda zaliti sa dve šolje vode i kuvati oko 40 minuta. Od jedne šolje integralnog dobije se oko tri šolje kuvanog. Koristi se kao glavno jelo ili se poslužuje u vidu dodatka ostalim jelima kao osnova u receptima.
 

RECEPTURE

PRILOZI

Kuvani pirinač

PREDJELA

Šampinjoni nadeveni pirinčom

SALATA

Salata od integralnog pirinča sa povrćem
Salata od integralnog pirinča sa tunjevinom

SUPE I ČORBE

Bujon sa pirinčem i mesom
Bujon sa pirinčom, šunkom i povrćem

 

 

RAFINIRANI PIRINAČ

Priprema pirinča „celo zrno”

Pirinač se priprema tako da svako zrno ostane čitavo (neraskuvano) i neslepljeno. Pirinač (očišćen i prebran) propržiti na malo ulja, mešajući ga neprestano, tako da pomalo požuti, a zatim se koristi prema recepturi. Propržen pirinač preliti s 3 čaše vrele vode ili supe, polagano ga kuvati 15–20 minuta mešajući ga pažljivo, izmaći na stranu i ostaviti da se potpuno osuši. Ovako pripremljen pirinač se koristi sa mesom, sirom, paradajzom i sl. Po osobi je potrebno oko 80 g.

 

RECEPTURE

PRILOZI

Rizibizi
Pilav, dodatak jelima („zrno po zrno”)
Rustični pirinač sa nautom

PREDJELA

Caričin pirinač
Rizoto s gljivama

SALATE

Salata od pirinča sa povrćem
Salata od pirinča sa voćem
Salata od pirinča sa tunjevinom
Salata od pirinča i šampinjona
Salata od pirinča i heljde
Salata od pirinča i kukuruza šećerca

SUPE I ČORBE

Supa s pirinčem
Čorba od pirinča sa kajmakom

KUVANA I DINSTANA JELA

Pileći đuveč
Pilav sa povrćem
Pilav sa povrćem, gljivama i šunkom
Pilav od jagnjećeg mesa
Domaći rizoto
Mediteranski rizoto
Rizoto sa gljivama
Pirinač s prazilukom i šargarepom

PRŽENA I PEČENA JELA

Pečeni pirinač
Kroketi od pirinča sa tofu sirom
Pržene kuglice od pirinča
Pirinać sa jagnjećim pečenjem

POSLASTICE

Sutlijaš
Sutlijaš sa grožđicama
Sutlijaš torta
 

DIVLJI PIRINAČ

Divlji pirinač (Zizania plauspra, Z. aquatica) je vrsta divlje žitne trave iz Severne Amerike, koja raste u vodi i bere se ručno (najčešće iz čamca). To je dugoljasta, zelenotamna i tanka biljka. Ova bezglutenska žitarica je bila glavna hrana severno-američkih Indijanaca. Danas se kultiviše u USA i Kanadi. Ima dugačka smeđa, crvena ili crna zrna sa veoma dobrom aromom. Zrno je bogato hranljivim materijama (naročito proteinima), mineralima i vitaminima. Vreme kuvanja je oko 20 minuta. Pomešana sa belim i integralnim pirinčom dobije se veoma ukusno jelo. Koristi se i priprema kao i klasični pirinač.

RECEPTURE

Divlji pirinač sa šafranom
Rižoto od basmati pirinča
Salata od divljeg pirinča i šampinjona
Crveni divlji pirinač u umaku od gljiva
Gambori sa bezglutenskim žitaricama