OVCE
Ovčije meso je karakterističnog mirisa i ukusa. Mlada ovčetina (šiljezad) potiče od ovaca starijih od 9 meseci koje se još nisu jagnjile i koje nisu starije od dve godine. Njihovo je meso svetlocrveno do tamnocrvene boje kao cigla, a loj žućkast, gusto zbijenih mišićnih vlakana i čvrsto, obavijeno, ne i protkano, masnim tkivom. Površina trupa i bubrega delimično je prekrivena masnim tkivom. Stara ovčetina potiče od životinja starijih od dve godine. Njihovo meso je tamno crveno, a loj žute boje. Retko se nalazi u prodaji.
Kada se obrađeni trup preseče na polutke, pa na četvrtine (rezom između 12. i 13. rebra) dobija se prednja i zadnja četvrtina. Prvu (prednju) četvrtinu čine: glava, vrat, potplećka, kotleti, plećke, grudi i rebra. Drugu (zadnju) četvrtinu čine: bubrežnjak, trbušina i but.
Legenda: I kategorija 1. but, 2. bubrežnjak; II kategorija 3. leđa, 4. plećka i potplećka, 5. vrat; III kategorija 6. grudi, 7. rebra. 8. trbušina, 9. podlaktica, 10. kolenica.
KATEGORIJE OVČIJEG MESA
Ovčije, odnosno jagnjeće meso, kategorisano je prema kvalitetu na pojedine delove:
I kategorija
But sa kolenicom – meso zadnjih nogu (odvojeno od trbušine i bubrežnjaka). U kulinarstvu se koristi bez kostiju. Od buta se dobijaju: frikando, šol, velika i mala ruža. Najčešće se koristi za glavna jela, pečenje, roštilj i dr. Može se koristiti i sa kostima.
Bubrežnjak – proteže se od kičmenog stuba, počev od kotleta sve do buta. Koristi se za pečenje, a ako se sa njega uklone pršljenovi i njihovi trnasti nastavci, dobija se tzv. kratki kotlet, koji se priprema na isti način kao i običan.
II kategorija
Kotlet (leđa) – meso koje se proteže uz kičmu. Odvaja se poprečnim rezom od rebara, a zatim se sa njega skida suvišna masnoća, opne i žilice. Najčšće se koristi za pečenje.
Plećka – čine je prednje noge (samo gornji mesnatiji deo) koji se odvaja od potplećke i grudi. Koristi se sa i bez kostiju za pripremu čorbi, gulaša, kuvanih jela, pečenje i roštilj.
Potplećka – proteže se od prvog kičmenog pršljena i rebra završavajući do 7. rebra, gde se odvaja od kotleta i rebara. Koristi se najčešće za glavna jela.
Vrat – nema mnogo mesa i posniji je od drugih delova mesa. Najčešće se koristi za pripremu čorbi, za paprikaš, perkelt, kapamu i dr.
III kategorija
Grudi – deo grudnog koša koji osim mesa obuhvata i hrskavične delove rebara. Koristi se najčešće za pripremu glavnih kuvanih jela (npr. kupusa).
Rebra – imaju malo mesa. Obično se koriste za pripremu gotovih kuvanih jela i pečenje.
Trbušina – čine je slabinski delovi mesa. Koristi se za pripremu čorbi, kuvanaih i dinstanih jela, pečenja u komadu, ređe se roluje.
Podlaktica – graniči se sa plećkom. Koristi se za sušenje i kuvana kao prilog jelu.
Glava (glavuša) – odvaja se od vrata u zglobu sa prvim vratnim pršljenom. Sastoji se od jestivih delova obrazine, mozga i jezika. Glava ima veoma malo mesa, pa se uvek priprema cela (u komadu), kuvana ili pečena.
RECEPTURE
KUVANA JELA
Irski lonac sa povrćem
Ovčiji gulaš
Ovčiji ragu
PRŽENA I PEČENA JELA
Faširani ovčiji odresci
Pečen špikovani ovčiji but
Koložvarski ovčiji kotleti