Svinjsko meso je najzastupljenije i ima veoma veliki značaj u ishrani ljudi, iako je poznato, da često i prekomerno korišćenje, može biti uzrok raznih bolesti. Meso je kvalitetno sa oko 60% vode i 20% masti. Kalorična vrednost mesa iznosi: mršava svinjetina ima 161 kaloriju, sadrži 20 g proteina i 9 g masti; srednje masna svinjetina ima 280 kalorija, a sadrži 16 g proteina i 24 g masti. Masna svinjetina ima 371 kaloriju, a sadrži 14 g proteina i 35 g masti. Svinjska glava i noge imaju 548 kalorija, a sadrže 27,8 g proteina i 48,4 g masti.
Svinjsko meso je na preseku prošarano mekim tankim masnim tkivom jasnocrvene boje. U poređenju sa govedinom, ima finiju strukturu mesa, pa joj treba malo vremena za sazrevanje. Slanina treba da bude svetle boje, čvrsta, pa čak i tvrda. Svinjsko meso se koristi u svežem i osušenom stanju ili prerađenom u sveže ili suhomesnate proizvode ili konzervisano. Svinja spada među najplodnije domaće životinje, prasi se po dva puta godišnje sa priraštajem u proseku 8–12 prasića.

Svinjsko meso se u kulinarstvu koristi najviše sveže, kao glavno jelo, pripremljeno kuvanjem, dinstanjem ili pečenjem ili sušeno.

Rasecanje trupa svinje

Legenda: 1. glava, 2. vrat, 3. srednji kare, 4.beli kare (vajsbratna),
5. but, 6.trbušnica, 7. prsa, 8. plećka, 9. kolenice, 10. noge, 11. pečenica.

Od 125 kg žive vage, dobije se oko:

– 100 kg polutke sa kožom, glavom i papcima,
– oko 3,5 kg iznutrica, i
– 21,5 kg creva, krv i ostalih gubitaka.

Od 100 kg polutki, dobija se oko:

– 5 kg glave (2 polovine),
– 2,5 kg papaka i rep,
– 22 kg (2 zadnje šunke) meso sa kostima,
– 13 kg (2 plećke) meso sa kostima,
– 8 kg krmenadle sa kostima,
– 3 kg vrata sa kostima,
– 10 kg mesnate slanine,
– 2,5 kg gronika,
– 4 kg slanine-trbušnice,
– 19 kg slanine sa leđa,
– 4 kg slanine sa rebrima,
– 3 kg ostataka sitnog mesa
– 4 kg mekane masnoće (sala).

Kategorije i upotreba svinjskog mesa

Svinjsko meso se seče na polutke, a zatim poprečnim rezom na četvrtine (između 12. i 13. pršljena i rebra). Presecanjem se dobiju prednja i zadnja četvrtina. One se sastoje od različitih delova mesa: prednja četvrtina od glave, vrata, potplećke, krmenadle (dugi kare), plećke, grudi i rebra. Zadnja četvrtina se sastoji od od kratkog karea (vajsbratna), trbušine i buta.

Prema kvalitetu pojedinih delova, svinjsko meso se deli na sledeće kategorije:

I kategorija: svi delovi buta (šol, frikando, velika i mala ruža) i krmanadle (leđa);

But – koristi se za pečenje, mlevenje mesa, odreske, dimljenje i prerađevine.
Šol – unutrašnji deo buta ima najnežnije meso. Koristi se za odreske, vešalice, i sl.
Frikando – nešto je tvrđe i zbijenije meso. Koristi se za pečenje u komadu, isečeno na odreske, roštilj, mešano meso i druga jela.
Velika ruža – najkvalitetnije je meso buta. Koristi se isto kao i šol.
Mala ruža – veoma kvalitetno i sočno meso. Koristi se najčešće za odreske.

Krmenadla – podrazumeva pripadnost dugog karea (leđa) i kratka krmenadla (vajsbratna).

Dugi kare (leđa) je meso duž kičmenog stuba od potplećke do kratke krmenadle. Koristi se za gotova jela, pirjanjenje, u raznim umacima, pohovanje, pečenje ili roštiljanje u komadu, isečeno na odreske, kocke ili trake. Najčešće je odvojena od kostiju, koje se upotrebljavaju za kuvanje supe. Njihovo salamureno i osušeno meso bez kostiju poznato je pod imenom pečenica ili užička pršuta.

Mala pečenica (biftek) – koristi se za pečenje, nadevanje, pirjanjenje i roštilj u komadu ili isečena na odreske.

Kratki kare – krmenadla (vajsbratna) obuhvata meso duž zadnjeg dela kičme. Kod ovog dela razlikuju se kare i unutrašnji deo (file). Meso vajsbratne se obično koristi kao i krmenadle, a file je najpogodniji za pripremanje vešalica ili pečenje u komadu.

II kategorija: plećka (bez podlaktice);

Plećka – to je meso prednjih nogu i po kvalitetu je iza mesa buta i krmenadli. Odvojena od kostije lopatice, ramene kosti i podlaktice upotrebljava se isečena na kocke (veličine zalogaja) za kuvanje paprikaše, rague, đuveče, perkelte, za pečenje u komadu ili isečena na odreske, za mlevenje, rolovanje i drugo.

III kategorija: vrat, potplećka, grudi, rebra, kolenica i podlaktica.

Vrat – meso je protkano masnoćom. Neodvojeno od kostiju koristi se za pečenje (u komadu ili isečeno na odreske), odvojeno od kostiju za roštilj (ražnjiće, ćevape, mućkalicu, ćulbastiju i dr.), za gotova jela sa i bez kostiju (đuveč, paprikaš, perkelt i dr.).

Potplećka – nalazi se ispod plećke i proteže se od prvog leđnog pršljena do 4. i 5. međurebarnog prostora. Uglavnom se koristi za pripremanje gotovih jela: gulaša, paprikaša, perkelta, đuveča i dr.

Grudi – deo su grudnog koša koji obuhvata delove rebara sa donjim delom grudi. Koriste se za pripremu kuvanih i pečenih jela.

Rebra – imaju dosta vezivnog i masnog tkiva kao i kostiju. Koriste se za kuvanje, pečenje (sveža i dimljena) u komadu ili isečena i za punjenje bez kostiju). Sušena su skoro neizostavni deo pasulja, kiselog kupusa i sličnih specijaliteta. Kuvana sušena ili obarena sveža rebra, dobra su i za predjelo. Često se koriste i zapečena sa pekarskim krompirom.

Butkica – ima kvalitetno meso tzv. ribić. Kuva se u komadu na razne načine (i sa povrćem), suva uz pasulj, a može se peči ili sveža samlevena za faširance.

Svinjsko meso van kategorije

Glava – njeni jestivi delovi su:

• Obrazina (meso spoljnog dela glave zajedno sa ušima). Koristi se za pripremu jela od mlevenog mesa, najčešće za pihtije, izradu švargli i za sušenje.
• Mozak se pre upotrebe blanšira, a zatim koristi za čorbe, pirjanjen, pohovan ili pržen za razna predjela, nadeve i druga jela.
• Jezik je veoma cenjen zbog ukusa, sočnosti i boje. Kuva se u komadu i seče na odreske, pirjani i puni. Upotrebljava se za predjela (skuvan i očišćen), kao glavno jelo (sa umacima), salamuren i osušen za svako drugo jelo kao i drugo sušeno meso).

Gronik – treba ga prepoloviti i odstraniti žlezde. Bari se i priprema kao barena slanina sa belim lukom i alevom paprikom, ili se isečen na kocke koristi kao dodatak krvavicama, džigernjači, ili kao dodatak jelima.

Papci – koriste se za pihtije, paprikaše ili kuvani i zapečeni sa krompirom i belim lukom.

Rep – koristi se za pihtije, gulaše.

Leđna slanina – najčešće se koristi za topljenje masti, a retko za sušenje.

Trbušina (trbušnica) – nalazi se između buta, kratkog karea i rebara. Koristi se za kuvanje raznih jela, pirjanjenje, pečenje, punjenje u komadu ili za mlevenje. Osušena zajedno sa rebrima, koristi se kao i suva rebra. Odvojena nakon odstranjenja kože i mekane masnoće, isečena, može se koristiti i za pripremu kobasica.

Potrbušnica – upotrebljava se za prerađevine, ali se može iseći u kobasicu i salamu.

Koža – koristi se za pripremu švargle i pihtije.

RECEPTURE

PREDJELA

Faširane kuglice

SUPE I ČORBE

Čorba od suvog mesa

KUVANA JELA

Svinjski gulaš s krompirom
Prolećni lonac
Svinjski perkelt
Svinjsko meso sa slatkim kupusom
Pilav sa mlevenim mesom

PRŽENA I PEČENA JELA

Svinjsko pečenje
But na kasapski način
Svinjski odresci pečeni na brzinu
Svinjski dijetalni odrezak
Odresci sa povrćem i šampinjonima
Rolovani svinjski odresci
Medaljoni sa limunom
Kotlovina
Pečeni svinjski kare
Punjen svinjski kare u komadu
Rolovana pečena svinjska rebra
Venac od svinjske krmenadle
Svinjski file sa šampinjonima
Složenac od mesa i kobasica
Svinjska kolenica na kupusu
Mesna rolada
Mornarski složenac

ROŠTILJ

Ražnjići sa povrćem
Vrat na roštilju začinjen umakom
Pikantna svinjska rebra