GOVEDA
Goveda (Bovinae) su preživari iz reda dvopapkara. Ženka goveda se naziva krava, mužjak bik, a mlado tele. Teška su trupa, kratke šije, kratkih i jakih nogu i dugačkog repa. Gubica je široka gola i vlažna. Domaća goveda su pripitomljena od divljih od kojih su mnoga izumrla, a neka žive kao divlja i domaća (npr.bivol, jak dugorepi, bizon, podolsko govedo. Kod nas su poznate starije sorte: balkanska buša, nizinsko govedo i dr. Od novih danas se uzgajaju rase različitih proizvodnih sposobnosti: visoka mlečnost i nizak rast, visoka proizvodnja mesa, velika radna sposobnost. Uzgoj goveda je najvažnija stočarska grana: obuhvata proizvodnju mesa, loja, mleka, maslaca, sira, kajmaka, kože, dlake i gnojiva.
Goveđe meso je jarkocrvene do tamnocrvene boje, prošarana masnim tkivom žute do svetložute boje. Na preseku ima mramorast izgled. Goveđe meso je dobrog ukusa i hranljive vrednosti. 100 g mršavog mesa ima 129 kalorija, a sadrži: 20,5 g proteina i 5,1 g masti. Polumasno meso ima 214 kalorija, a sadrži 18,6 g proteina i 15,4 g masti. Masno meso ima 326 kalorija, a sadrži 15,8 g proteina i 29,2 g masti.
Svi delovi mesa imaju tačno određene nazive i namenu. Nazivi označavaju sa kog dela trupa meso potiče, koje je kategorije, koliko hranljivo, da li je krto, masno, meko, tvrdo ili žilavo. Obrađeni trup govečeta raseca se na četvrtine koje nastaju kada se uzduž rasečene polutke prepolove između 12. i 13. rebra. Dobijene četvrtine nazivaju se prednja (prva) i zadnja (druga). Prvu prednju četvrtinu čine: glava, vrat, potplećka, rozbratna, plećka, grudi i rebra. Drugu zadnju četvrtinu čine: ramstek, file, trbušina, but i rep. Prema kvalitetu pojedinih delova, goveđe meso se deli i na: meso van kategorije.
Tranširanje goveđeg trupa
LEGENDA: 1. obrazina, 2. vrat, 3. donji deo vrata, 4.plećka, 5. greben, 6. kolenice, 7. noge, 8. rozbratna, 9. rozbif, 10. biftek, 11. but, 12. grudi i rebra, 13. potrbušnica (trbušnica), 14. rep.
KATEGORIZACIJA GOVEĐEG MESA
Meso van (ekstra) kategorije
File (pečenica) – to je najkvalitetniji i najmekši deo goveđeta. Nalazi se na trupu ispod kičmenog stuba odnosno ispod rozbratni i rozbifa (tačnije, pruža se od buta do 12. i 13. međurebarnog prostora. Sa njega se skidaju opna, žilice i suvišna masnoća, tako da se dobije komad čistog mesa. Pečenica se nikad ne koristi od govečeta koje je istog dana zaklano, jer kao i svako drugo meso mora stajati na ledu nekoliko dana. Pre upotrebe se marinira (zaliva uljem u posudi i treba da odleži na prohladnom mestu). Na ovaj način mu se povećava gastronomska vrednost i istovremeno priprema za brzu termičku obradu. Priprema se na različite načine, u komadu i manjim delovima. Meso pečenice se upotrebljava za pečenje i odreske, a kao odležalo za pripremu tartar-bifteka., zatim i za razne umake.
I kategorija mesa
But (bez kolenice) – meso zadnji delova nogu sastoji se od više delova različitih vrednosti: Meso koje je spajalo but sa karlicom koristi se za mlevenje.
Šol – najmekše meso u unutrašnjosti buta. Sa njega se skida kapak (poklopac)., koji se najčešće koristi za pripremu supe, a ostatak za pripremu raznih jela, odrezaka (šnicli) i dr.
Frikando – spoljni deo buta sa nešto više vezivnog tkiva, pa je žilaviji i tvđi. Obično se pre upotrebe špikuje slaninom, kiselim krastavcima i šargarepom. Služi za pripremu gotovih jela u raznim umacima.
Ruža velika – meso u unutrašnjosti buta s donje strane), najmekši je komad u butu i vrlo je mekano i podesno za sečenje odrezaka i dr. Koristi se kao i meso šola.
Ruža mala – najmekši i najkvalitetniji deo buta. Priprema se kao i šol i velika ruža. Najčešće je namenjena za odreske.
II kategorija mesa
Slabine
– Rozbratna, roštiljača – proteže se uz kičmeni stub, od potplećke do ramsteka. Na tom parčetu nalazi se sedam rebara. Seče se na komade kao odresci i ćulbastije jer je meso veoma mekano (prethodno treba da bude dobro odležano). Upotrebljava se za pripremu različitih jela.
Leđa
– Ramstek – proteže se uz kičmeni stub, od rozbratne do buta. Nosi spoljni deo pečenice, rozbif i rozbratnu (roštiljaču). Upotrebljava se za pripremu raznovrsnih jela, toplih i hladnih.
Plećka, lopatica, tarak (bez podlaktice) – odvaja se od potplećke i grudi. Meso je prilično tvrdo, odstranjuju se opne, žilice i suvišna masnoća. Upotrebljava se za razna kuvanja, pripremu gulaša, jela od mlevenog mesa i dr.
III kategorija mesa
Potplećka – proteže se između vrata i rozbratne (deo ispod plećke). Protkana je masnoćom, pa je meso sočnije nego drugi delovi govedine. Upotrebljava za gulaše, đuveče, jela sa roštilja i dr.
Vrat – nalazi se između glave i potplećke. Upotrebljava se za pripremanje čorbi, gulaša, bosanskog lonca, papazjanije, jela od mlevenog mesa i jela sa roštilja (pretežno za ćevape).
Rebra – imaju nešto više vezivnog i masnog tkiva i kostiju. Koriste za kuvanje supa i drugih jela.
Grudi, meke (špic) grudi – obuhvataju deo grudnog koša koji čine grudna kost sa krajevima rebara (špic rebra). Koriste za pripremu raznih jela.
Trbušina – donji deo trbuha. Nema kvalitetno mišično tkivo, više je sastavljeno od vezivnog i masnog tkiva. Koristi se za kuvanje supa.
Podlaktica – ima vezivno i masno tkivo.
Kolenica (prednja i zadnja) ili ribić (snop mišića) – protkan tetivama koja imaju želirajuća svojstva. Upotrebljava se za kuvanje pihtija, gulaša, aspika i sličnih jela. Ribić kolenice se može samleti i pripremati na razne druge načine.
– Kapak – gornji deo buta. Koristi se obično za supu i nalivanje raznih variva.
– Bela pečenica – upotrebljava se za kuvanje, dinstanje s raznim umacima. Za odreske se ne upotrebljava, jer je meso tvrdo.
Za kuvanje i pečenje može da posluži:
srednji deo kapka, produženje (špic) kapka, vajsbratna, crno meso, koštani vrh.,
– Rostbif – leži između buta i roštiljače. Smatra se najukusnijim i najmekšim mesom na govečetu.
Očišćeno liči na pečenicu, ali je mnogo deblje i masnije. I od njega se prave naresci (ali se kosti ne vade). Inače ga treba očistiti od kostiju, posoliti i umotati u tanak sloj loja i peći u pećnici kao svako drugo pečenje.
IV kategorija mesa
– Srednje slabine s rebrima vrlo je mekano i masno meso. Upotrebljava se za kuvanje raznih jela.
– Mekane slabine su vrlo mekano i masno meso. Upotrebljavaju se za kuvanje.
– Trbušina (bauflek) je donji deo trbuha, meso je mekano i nije masno. Upotrebljava za supe.
V kategorija mesa
Podeljena je na: glavu, vrat (donji deo i vratni đerdan), iznutrice (jetra, pluća, srce, bubrezi, slezina) i noge.
– Obrazina je spoljna strane glave i upotrebljava se za kuvanje.
– Mozak se upotrebljava za kuvanje, prženje, pohovanje, za nadev i paštetu. Prethodno se očisti od žilica, opere i osuši.
– Jezik se kuva, peče, suši i priprema na razne načine.
– Vrat (oba dela) su vrlo mekana i masna. Upotrebljava se za ćevap, đuveč i drugo.
– Jetra se upotrebljava za supu, pravljanje knedli i prženje.
– Pluća se dodaju u paprikaše, gulaše.
– Srce se dodaje u paprikaše i gulaše.
– Bubrezi se peku na žaru, a dodaju se paprikašima i gulašima.
– Slezina se dodaje u gulaše.
– Noge se upotrebljavaju za supe, a kuvane se služe sa struganim hrenom.
RECEPTURE
DODATCI
PREDJELA
Kaneloni sa mlevenom govedinom
Goveđi hladan ramstek
SALATE
SUPE I ČORBE
Goveđi bujon
Goveđa supa
Gulaš supa
KUVANA JELA
Goveđi perkelt
Toskanski goveđi gulaš
Goveđa sarma
PRŽENA I PEČENA JELA
Pečena govedina sa začinskim biljem
Govedina na dalmatinski način
Goveđi biftek
Biftek na mađarski način sa raguom
Ćulbastija "Esterhazy"
Rostbif
Pečeni rolat sa govedinom
Seljački složenac sa mešanim mesom