PERNATA DOMAĆA ŽIVINA

UVOD U JELA OD PERADI

U pernatu živinu ubrajaju se: pilići, kokoške i petlovi, ćurke, guske, patke, morke i golubovi.

Englezi ćurku smatraju „kraljicom peradi”. Pre nekoliko godina počeo se gajiti i noj, najveća ptica.
Živinsko meso je veoma „zdrava” hrana, jer sadrži najviše proteina, a najmanje ugljenih hidrata i masnoća. Veoma je izdašno, jer se može pripremiti ceo obrok uz određeni dodatak. od povrća.
Živinsko meso se koristi sveže, zamrznuto i osušeno (dimljeno).

Meso se može pripremati na razne načine pojedinačno ili uz dodatak povrća ili drugih namirnica:

  • kuvanjem (krčkanjem),
  • dinstanjem (pirjanjenjem),
  • prženjem (sa ili bez masnoće),
  • pečenjem u pećnici (ili na roštilju).

Koje jelo od kojeg dela

Živina se može iseći na delove: polovine, karabatake (batak i nadbatak), krila, vrat, grudi i dr. Celi karabataci se mogu uviti u aromatično bilje i peći na roštilju, pećnici ili pohovati. Da bi meso sačuvalo sočnost, uvija se u alufoliju. Od sitneži (krila, vrata, nogu, glave) može se skuvati supa ili čorba, a od krila, leđa i iznutrica pilav ili đuveč. Od belog mesa se mogu pripremiti odresci za pohovanje. Belo meso u komadu se može koristiti za pilav, a uvijeno u foliju (prethodno uvaljano u senf i dodatak od povrća), može se peći u pećnici. Belo meso uvijeno u slaninu može se peći na roštilju, a od kuvanog može se pripremiti ruska salata sa majonezom. Od samlevenog belog mesa pripremaju se ukusni faširani odresci ili kroketi.

SUŠENJE MESA PERADI

Meso peradi u odnosu na svinjsko ima manje masnoće, nežnije je strukture i zahteva manje začina. Dimljeno meso peradi je veoma ukusno. Dimi se celo pile, ćureči batak sa nadbatakom, prsa (belo meso i dr). Belo ćureće i guščje meso se soli i suši bez kostiju sa kožom, a karabatak sa kostima, kožom i potkožnim masnim tkivom, jer je meso na taj način sočnije.

Priprema mesa za dimljenje

Očišćeno pile se seče na dve uzdužne polovine, a veće pile i druga perad se seku na osnovne delove. Trup se soli sa spoljne i unutrašnje strane. Komadi mesa utrljaju se kuhinjskom soli i slažu na slojeve u posudu. Osoljeni se stavljaju u hladnjak i ostavljaju na temperturi +4 do +7oC. Jednom dnevno meso treba okretati. Za sitnije delove je potrebno 7—8 dana kada so prodre u dubinu mesa, a debele komade (ćureći batak) treba držati do 14 dana. Nakon toga meso treba oprati u hladnoj vodi, ocediti i osušuti.

Dimljenje mesa

Oprano meso okačiti u pušnicu i ostaviti da se cedi još 8-10 sati. Dimi se na bukovom drvetu ili bukovoj piljevini na temperaturi od 15-20oC. Vreme dimljenja traje tri do pet dana po 8-10 sati dnevno. Posle dimljenja, meso okačiti u tamne prostorije na temperaturi 15-18oC na slabo promajnom mestu. Dimljeno meso se konzumira suvo ili se od njega prave kulinarski specijaliteti.