Meso predstavlja važan izvor vrednih bioloških proteina i zaštitnih materija. Kako meso sadrži dosta fosfora treba ga kombinovati sa namirnicama koje sadrže manje fosfora, kako bi se omogućila apsorpcija gvožđa i drugih oligoelemenata.

Jela od mesa u klasičnoj ishrani smatraju se glavnim jelom. Pod mesom se smatraju sirovi ili prerađeni delovi zaklane stoke: goveda, konja, svinja, ovaca, koza, živine i divljači, koji se koriste za ljudsku ishranu. Hranljiva vrednost mesa je vrlo velika, ali stepen iskorišćenosti nije uvek isti. Što je više proteina a manje masti i mišićnih opni meso se bolje vari i iskorištava. Što je više masti i mišićnih opni, duže se zadržava u želucu. Što je meso manje masno to sadrži više proteina. Dužina zadržavanja mesa u želucu zavisi od vrste (porekla i starosti) i načina termičke obrade. Meso treba podvrgnuti dejstvu termičke obrade da bi se učinilo lakše svarljivim i ukusnijim, ali u toku te obrade nastaju promene koje smanjuju biološku vrednost mesa. Pri termičkoj obradi dolazi do promene boje, težine i smanjenja zapremine, ono postaje kompaktno i krto. Koagulacija proteina odigrava se na temperaturi od 60-63^oC računajući tu i srednje delove komada mesa (naročito ako su u pitanju veliki komadi mesa). Kuvano meso mladih životinja i ptica obično se zadržava u želucu do 3 sata. Masno, soljeno i dimljeno meso, kao i pečeno meso, može ostati u želucu i do 5 sati.
U 100 g mesa, u zavisnosti od vrste životinja, u proseku ima 15­25 g proteina, masti od 9-30 g, dok se ugljeni hidrati nalaze u vidu glikogena u neznatnim količinama i oni su praktično bez energetskog značaja.

Kako smanjiti energetsku vrednost mesa?

Izbor i priprema mesa za jelo je prava umetnost, nepravilno pripremljeno jelo je teško svarljivo i štetno po organizam.
Znamo iz napred iznetog, da energetska vrednost mesa zavisi od sadržaja masti i proteina. Meso peradi (naročito belo meso tovljenih pillića), ćureće, kokošije, pačije i guščije meso bez kože su manje kalorična. Zato u ishrani treba odabrati posnija mesa, kao meso živine i meso mladih životinja (nemasna teletina ili junetina).
Meso bi, zbog svog nutritivnig sastava, trebalo u ishrani biti zastupljeno 10-13% od ukupne dnevne energetske vrednosti.

KATEGORIZACIJA ŽIVOTINJSKOG MESA

Meso zaklanih papkara (goveda, bivola, ovaca, koza, svinja) i kopitara (konja, mula, mazgi, magaraca) razvrstava se prema količini masnog i vezivnog tkiva na četiri kategorije:
I.kategorija: meso butova, slabina, leđa i drugih delova trupa (očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, većih krvnih sudova i limfnih čvorova), koje sadrži do 5% masti;
II.kategorija: meso grubo očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, koje sadrži do 20% masti;
III.kategorija: meso sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, koje sadrži do 35% masni („mesni obresci”);
IV.kategorija: meso koje sadrži do 50% masti („masni obresci”), meso glava sa masnim i vezivnim tkivom, meso sa mesta razdvajanja glave i vrata i krvavo meso.

Meso živine (kokoši, ćuraka, biserki- morki, gusaka, patki-plovki) i ptica (pitomih golubova i nojeva), razvrstava se prema količini masnog i vezivnog tkiva na tri kategorije:
I. kategorija: meso grudi bez kožice i meso karabataka (nadbatka) bez kožice, na kojima je količina masnog i vezivnog tkiva smanjena na nivo koji se nalazi na mesu grudi;
II. kategorija: meso bataka bez kožice sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, bez grubih tetiva;
III. kategorija: meso sa pripadajućom kožicom, masnim i vezivnim tkivom.

Meso kunića razvrstava se prema količini vezivnog i masnog tkiva na tri kategorije:
I. kategorija: meso buta, slabina, leđa i plećke;
II. kategotija: meso sa količinom vezivnog i masnog tkiva koja se prirodno nalazi na trupu kunića posle odsecanja butova, slabina, leđa i plećke;
III. kategorija: meso potkolenice i podlaktice.

Priprema mesa

Priprema mesa pre upotrebe je veoma važna. Do upotrebe se drži na hladnom mestu ili u hladnjaku, u komadu, da se hranljive materije ne unište. Rashlađeno meso treba oprati, obrisati, narezati, iseći ili izvaditi kosti, malo posoliti i ostaviti da stoji 30 minuta. Biftek i goveđe meso trebaju sazrevati. Treba ih je držati oko 2 sata u mleku, začinjeno uljem ili u pacu. Teleće meso se može zameniti mariniranim junećim ili mlađim goveđim ili svinjskim mesom iz mlečnog paca .
Prženje ili pečenje započinje na jače ugrejanoj masnoći ili ugrejanoj pećnici, da se vlakna naglo skupe i sok zadrži u mesu. Naglo pečena mesa se pripremaju neposredno pre jela da se ne stvrdnu. Ne treba da butu suviše posna, jer malo masnija mesa (svinjski vrat ili rozbratna) mnogo su ukusnija, jer se masnoća može naknadno otkloniti.
Računa se, da je potrebno po osobi 10–15 dg zavisno od sadržaja jela: predjela, supe, priloga ili poslastica.
Prilog mesu (npr.: pirinač, krompir ili povrće) treba da je neutralnog ukusa, da se oseti ukus mesa.

Nekoliko saveta za pripremu mesa

- Mleveno meso je vazdušastije i manje kalorično ako se pomeša sa krem (ili ribanim) sirom umesto bezglutenskim prezlama ili hlebom.
- Pileće meso će biti hrskavije ako se tokom pečenja preliva mešavinom limunovog soka u malo vode.
- Ukusan preliv za kuvani krompir, pirinač ili rezance, možemo dobiti ako soku od pečenja dodamo malo kisele pavlake.
- Odstajalo meso nekoliko dana u hladnjaku sa neprijatnim mirisom, oprati hladnom vodom i potopiti u čaj od kamilice

Preporučljivo je za obrok po osobi 15-20 dg mesa, uz neutralni prilog.