Soja je hrana prošlosti, sadašnjosti i budućnosti, nazivaju je “mesom” iz zemlje. Ona je kraljica japanske i kineske kuhinje. Jela od soje daju organizmu visokokvalitetne proteine, ugljene hidrate, minerale i vitamine. Lagana je za probavu.

Soja (Glycine hispida) – proteinska je biljka, istovremeno hrana i lek. Plod je mahuna u kojoj se nalaze semenke (zrna) pljosnatog oblika, raznih sorti, bele, žute, naranđaste ili crne boje. Soja ne sadrži gluten kao ni holesterol.

Semenke sadrže više visokovrednih, lako svarljivih proteina od bilo koje druge vrste mahuna. Najveći deo spada u grupu globulina, a najsličniji su proteinima mesa. Glicin, jedini protein te grupe, sadrži sve esencijalne aminokiseline neophodne za normalan rast i razvoj čovečjeg organizma. Veoma je hranljiva. U 100 g jestivog dela ima 428 kalorija. Sadrži oko 38 g proteina, 27 g ugljenih hidrata i 18,7 g ulja. Ugljeni hidrati su takvog sastava da se njihovim razlaganjem ne stvara i ne izlučuje glukoza u organizmu. Masnoća soje se uglavnom sastoji od nezasićenih masnih kiselina: 18% visokokvalitetnih ulja (od toga 75% nezasićenih masnih kiselina, 15% linolne i 8% linolenske). Lecitin iz ulja je bitan za metabolizam ćelija, naročito za rad mozga i jetre, kao i metabolizam masti u organizmu. Još sadrži 20% vlakana (50% hemiceluloze, 30% pektina, 5% celuloze). Od mineralnih soli ima: gvožđe, kalcijum, fosfor, natrijum i kalijum. Od vitamina, sadrži provitamin A, vitamine grupe B, C, E i druge vitamine u manjim količinama. Sadrži i biljne estrogene, izoflavone genistein i daidzein i antociane. Osim toga sadrži i dva izoflavina koji su veoma uspešna zamena za progesteron i estrogen.

Belančevine su jednake životinjskim belančevinama i uspešno po vrednosti mogu zameniti meso. Ulje u semenkama je specifične vrste i sadrži, svih 8 vrsta esencijalnih aminokiselina, kao povoljan odnos lizina i arginina. Iz masti se proizvodi lecitin koji sadrži 98-99% supstance fosfatni holin. Lecitin se koristi kao dodatak jelima: salatama, čorbama, pireu, kremovima, sokovima, jogurtu i mleku. Preporučuju se 1-2 kapsule (ili kuglice) pre jela. Soja je idealna namirnica za zdrave i bolesne.

Kontraindikacije: Mnogi industrijski sojini proizvodi u svom sastavu sadrže dodatak glutena i takvi gotovi proizvodi ne mogu biti upotrebljivi za glutenske enteropate.
Istovremeno se ne preporučuje uzimanje soje i prerađevina ženama operisanih od karcinoma (raka) dojke.

Lekovita svojstva: Sprečava nastanak kancera (naročito dojke, jajnika, prostate i debelog creva), koristi se kao melem za bolna mesta u vidu flastera. Sojini izoflavonoidi utiču na srčana oboljenja, uganuća, upalnih procesa i iščašenja. Izoflavon genistein neutrališe slobodne radikale u krvnim pločicama, utiče na rast zdravog tkiva dojki. Ublažava simptome menopauze, štiti od oboljenja prostate, poboljšava stanje kostiju, štiti od osteoporoze. Sojin sir je koristan za spoljnu upotrebu kod visoke temperature i opekotina. Najbolji izvori izoflafina su sojino zrno i sojino mleko.

SOJINO BRAŠNO

Proizvod je oljuštenog sojinog zrna bez dodataka. Postoje dve vrste brašna. Punomasno sojino brašno u 100 g ima 420 kalorija. Sadrži: 37 g proteina, 24 g ugljenih hidrata i 24 g masti. Bezmasno sojino brašno u 100 g ima 346 kalorija, 52 g proteina, 30 g ugljenih hidrata i 2 g masti. Sojino brašno ne sadrži gluten. Najčešće se koristi za izradu hleba, testa, peciva, kolača, slatkiša, testenine, čorbi i umaka. Može da zameni jaja u jelima i kolačima.

Lekovita svojstva: Preporučuje se starijim osobama sa visokim krvnim pritiskom, gojaznima i sa povećanim nivoom holesterola u krvi.

SOJA U KUĆNIM USLOVIMA

Danas u prodaji se nalaze mnogobrojni sojini proizvodi visokog kvaliteta, ali nažalost, većina sadrži dodatak glutena.
Na industrijskim proizvodima ne postoji oznaka da ne sadrži gluten.
Zbog sigurnosti ishrane glutenskih enteropata od industrijskih proizvoda, soju treba pripremati u kućnim uslovima, osim onih označenih sa „Gluten free”, „Bez glutena” ili „Ne sadrži gluten”.

PRIPREMA SOJINOG ZRNA

Soju pre upotrebe prebrati, oprati u nekoliko voda i potopiti u hladnu osoljenu vodu (na litar vode staviti 1,5-2 kašike soli) i ostaviti potopljeno najmanje 24 sata, vodu odliti i soju dobro izgnječiti. Soju staviti u ekspres lonac i naliti slanom vodom (u razmeri 1 deo soje, tri dela vode). Kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15 minuta otklopljeno, skidajući penu sa površine. Lonac poklopiti i kuvati još 45 minuta pod pritiskom, otvoriti, dodati malo soli i kuvati još 15 minuta. Soji se može oljuštiti kožica, tako da se nakon kuvanja od 45 minuta, prohladi i dobro je među dlanovima istraljati (odvojiti kožicu od mesa) ili ispasirati.

RECEPTURE

PRILOZI

Zapečeni sendviči sa tofuom
Sveži tofu sa lukom
Tofu ražnjići sa povrćem
Tofu odresci na roštilju
Sojina kaša

SALATE

Salata od klica i šampinjona

SUPE I ČORBE

Hladna supa od soja jogurta
Bistra supa od soje
Krem supa od soje
Čorba od soje sa gljivama

KUVANA I DINSTANA JELA

Varivo od soje i šargarepe
Varivo od soje i praziluka
Blitva sa sojinim grizom
Sarma od kiselog kupusa i soje
Gulaš od soje sa testeninom
Paprikaš sa sojinim grizom
Punjene paprike

PRŽENA I PEČENA JELA

Zapečena soja
Sojini naresci sa sirom
Sojom nadeveni plavi patlidžan
Zeljanica od soje i spanaća
Paprike punjene sojom i sirom
Faširanci od soje sa mesom
Naresci od soje sa gljivama
Musaka od soje i tikvica
Musaka od soje sa pirinčem

ROŠTILJ

Pljeskavice od soje i mešanog mesa
Ćevapčići od soje i mešanog mesa
Tofu odresci na roštilju

POSLASTICE

Sojin desert sa bananom
Piroške sa sojom

MLEKO OD SOJE

Mleko od zrna bele soje
Mleko od zrna žute soje
Aromatično sojino mleko
Sojin jogurt
Sojin kefir

"TOFU" SIR

Opšti naziv za sir koji se dobiva od sojinog mleka. Struktura sojinog svežeg sira zavisi od vrste upotrebljenog sredstva za zgrušavanje. Pod uticajem sredstva za zgrušavanje mleko kogaulira. Obično na tri šoljice mleka stavlja se kašičica ovog sredstva (prethodmo pomešano u pola šoljice vode) ili tri kašike limunovog soka (tekuća sredstva se ne razrađuju). Sojin sir se koristi za mnoga jela: pečen, pržen, kao dodatak mlevenom mesu i drugim jelima, salatama, za supe, nadeve i namaze. Premazan uljem tvrdi sojin sir se koristi i za pečenje na roštilju. Sojin ostatak (okara) nakon ceđenja mleka se koristi u dijeti, protiv zatvora, za zgušnjavanje supe i umaka ili kao dodatak u nadeve, jer sadrži 3–4% belančevina i veći procenat celuloze koja nije hranljiva, ali pospešuje vrenje.

"Tofu" sir od retkog sojinog mleka
"Tofu" sir od gustog sojinog mleka