HELJDA
VAŽNA NAPOMENA ZA HELJDU! |
---|
Iako heljda nije žitarica, ona ne sadrži gluten ali sadrži protein sličan glutenu (pa je veoma važno da je alergične osobe isprobaju pre početka korišćenja). Kod nekih osoba, glutenskih enteropata, izaziva glutensku enteropatiju, sindrom loše crevne apsorpcije. |
Heljda, ajdina (Fagopyrum sagittaium) – poreklom je iz centralne Azije. Plod je zrno trouglastog oblika koje služi isključivo za ljudsku ishranu. Naučno je utvrđeno da je zdrava i lekovita biljka. U narodnoj medicini heljda se koristi kao hrana i napitak.. Prema botaničkoj klasifikaciji heljda nije žitarica, ali se svrstava u tu grupu namirnica zbog sličnosti hranljivog sastava i načina pripreme. Naziva se crnim žitom. U stvari je zeljasta biljka iz roda Fagopyrum, srodna rabarbari. Heljda ima sve dobre osobine kao i integralne žitarice, osim toga bogata je lizinom, esencijalnom aminokiselinom. Semenke su suve i sastoje se iz dva dela: unutrašnji koji se koristi u ishrani i spoljna opna koja se koristi za punjenje jastuka. Heljda je hranljiva i energetska namirnica, siromašna je masnoćama i kalorijama. Ona snaži i zagreva. 100 grama jestivog zrna daje 335 kalorija. Vrlo je bogata hranljivim sastojcima, mineralima i vitaminima. Najbogatija je ugljenim hidratima, belančevinama i biljnim uljem. Sadrži proteine nalik na gluten (11,5–12%), zasićene masne kiseline, biljno ulje (do 2,5%), ugljene hidrate (do 85% skroba). Sadrži minerale: kalijuma (218 mg), fosfora (254 mg), kalcijuma (21 mg), magnezijuma (85 mg), gvožđa (3,2 mg), natrijuma, selena i fluora. Sadrži i mikroelemente: jod, cink, brom i dr. Sadržaj vitamina je sličan ostalim žitaricama. Ima skoro sve vitamine grupe B (naročito niacina), a posebno vitamin E (3,7 mg) i rutin koji utiče na krvni sistem i nervne ćelije. Sadrži i esencijalnu aminokiselinu lizin, značajnu za rast kostiju i obnavljanje krvi kao i rutin supstancu vitamina P. Sastojak heljde je i agrimin koji smanjuje rizik sterilnosti. Heljda je lako probavljiva i mogu je koristiti lica sa poremećenom probavom. U ishrani se koristi oljušteno zrno i brašno. Od brašna se priprema hleb, kačamak i druga jela.
Seme heljde u kulinarskom smislu, veoma je ukusno i vredno. Heljda se koristi kao i pirinač, u obliku heljdine kaše, kao dodatak jelima uz povrće i meso, od nje se pripremaju lekovite kaše, mnoga druga dinstana jela, prave se odlične krvavice, pite... U nekim zemljama smatra se vrhunskim specijalitetom. Kuva se oko 20 minuta.
Veoma je zahvalna, jer se odlično kombinuje s povrćem, gljivama i drugim žitaricama. Koristi se samo oljušteno zrno.
Brašno heljde je vrlo ukusni i hranljivo. Koristi se za pripremanje heljdine palente, hleba i peciva (kao dodatak drugih žitarica), pita, palačinki, pogača, torti i drugih specijaliteta, kao i testa za rezance. Heljdino brašno često se koristi i kao dodatak drugim vrstama brašna. Peciva i palačinke od takve mešavine imaju nežnu strukturu i ukus maslaca. Brašno heljde je više crno nego belo. Koristi se u slatkoj i slanoj varijanti. Iako je bogata ugljenim hidratima, lako je probavljiva, ne podiže nivo glikoze u krvi, pa je pogodna, kako za lica s poremećenom probavom, tako i za dijabetičare. U restoranima se nudi kao poseban specijalitet.
U Rusiji skoro svaka porodica počinje dan sa kašom. Jede se kaša od heljde, pirinča, prosa, kukuruza... One se pripremaju u vodi ili mleku, slane ili slatke. Jedu se kao poseban obrok ili kao dodatak drugim jelima.
Lekovita svojstva: jača organizam, podmlađuje krvne sudove, otklanja umor, zagreva, isušuje, povećava cirkulaciju u rukama i nogama, izgrađuje krv, povećava lučenje urina. Odlična je za pamćenje i koncentraciju (naročito za starije osobe). Snižava pritisak, leči arteriosklerozu i zatvor. Delotvorna je i u lečenju bolesti pluća i bubrega. Preporučuje se osobama s probavnim smetnjama, rekonvalescentima i starijim osobama. Doprinosi pravilnom radu creva, pogodna je za vegetarijansku ishranu (jer sadrži znatan procenat proteina).
Posebna napomena: i stabljika heljde ima farmaceutsku vrednost, jer sadrži supstancu rutin, koja se koristi kao sredstvo koje zaustavlja krvarenje i povećava otpornost kapilara.
RECEPTURE
PRILOZI
Hleb od heljde
Heljdin šareni hleb
Klasičan heljdin prilog sa začinima
Heljdin prilog bez začina
Heljda sa slaninom i parmezanom
Propržena kaša od heljde
Kaša od heljde sa gljivama
Sveže kobasice od heljde i mesa
Džigernjača od heljde i iznutrica
Tortilje od heljde sa pljeskavicom
Heljdina palenta
Heljdina ljevuša sa kajmakom
Kroketi od heljde
Ajdovi žganjci sa slaninom
Štapići od heljdinog brašna i orasa
SALATE
Salata od heljde i šargarepe
Salata od heljde i praziluka
SUPE I ČORBE
Lekovita supa od heljde
Čorba od heljde
Čorba od heljde sa gljivama
Seljačka krem čorba sa gljivama
KUVANA I DINSTANA JELA
Dijetalno varivo od heljde
Varivo od heljde i gljiva
Boršč od slatkog kupusa sa heljdom
Šči od kiselog kupusa sa heljdom
Đuveč od heljde sa povrćem
Sarma od heljde
Kaša od heljde s pečenom patkom
Rezanci od heljde
Kuvano heljdino testo sa prelivom
PRŽENA I PEČENA JELA
Heljdina zapečena palenta sa sirom
Pljeskavice od heljde, prosa i sira
ROŠTILJ
Heljdine pljeskavice sa parmezanom
POSLASTICE
Koljivo od heljde
Palačinke od heljde (ruski blinji)
Zapečene valjuške od heljde sa sirom
Kuvani heljdin rolat sa nadevom sira