PASULJ, grah, fažol (Phaseoli legument) – velike je hranljive i energetske vrednosti. 100 g suvog pasulja ima 302 kalorije. U proseku sadrži: 23,7 g proteina, 47,6 g ugljenih hidrata (pre svega skroba), 1,9 g masti, 3,9 g celuloze, mineralne soli (kalcijum, fosfor, gvožđe, magnezijum) i vitamine (B1, B2, PP, E).
Zrna zelenog pasulja imaju u 100g 49 kalorija i sadrže: 4,1 g proteina i 7,7 g ugljenih hidrata. Beli pasulj tetovac u 100 g ima 282 kalorije. Sadrži 21,5 g proteina, 45,5 g ugljenih hidrata i 1,6 g masti. Pasulj trešnjevac u 100 g ima 285 kalorija. Sadrži: 19,1 g proteina, 49,5 g ugljenih hidrata i 1,2 g masti.

Pasulj je vrlo dobar izvor visokovrednih proteina koji sadrže gotovo sve bitne aminokiseline. On ne sadrži metionin i cistin, pa ga treba u istom obroku kombinovati sa žitaricama i svežim povrćem. Pasulj sadrži relativno malo minerala i vitamina. Teško je svarljiv zbog biohemijskog sastava prirodne kombinacije najviše zastupljenih proteina i ugljenih hidrata koji u organizmu podležu različitim procesima razgradnje. Zbog toga treba da bude ograničen, preporučuje se korišćenje jednom (najviše dva puta) nedeljno. Oljušten pasulj (posle bubrenja se odstranjuje ljuska) priprema se u obliku pirea i kaša, pa kao takav je lakše svarljiv.

Treba koristiti prirodne začine (laksative) koji potiču od kima, listića nane, belog luka, đumbira, lorbera, koji se smatraju blokatorima gasova. Ne preporučuje se dodavanje sode bikarbone (i ona je laksativ) jer se tom prilikom uništavaju velike količine vitamina B grupe, koje pasulj sadrži.

U ishrani je dozvoljen dijabetičarima, a zbog sadržaja folne kiseline preporučuje se i trudnicama za normalan rast i razvoj ploda. Zbog sadržaja fitinske kiseline ograničava upotrebu u terapiji anemije i osteoporoze u istom obroku, jer ova kiselina otežava apsorpciju gvožđa i kalcijuma. Ljuska pasulja bogata je sirovim vlaknima i drugim materijama koje ne svarene stižu u debelo crevo i tu podležu procesima trulenja. To proizvodi osećaj nadutosti i pojavu gasova.

Kontraindikacije: zbog teže svarljivosti, izazivanja nadutosti, tendenciju povećanja nivoa kiselina u želucu i stvaranje kisele krvi. Osobe koje pate od želudačnih, crevnih i srčnih oboljenja, ne bi trebalo da jedu pasulj. Također, zbog sadržaja proteina, zabranjen je i za bubrežne bolesnike.

Posebna napomena: kombinacije sa mesom, ribom i jajima treba izbegavati, jer jedne i druge stvaraju kiselu reakciju krvi i mokraće. Kisela krv za organizam je otrov, jer arterijska krv je 7,30-7,45.

Glavne vrste pasulja

Postoje različite vrste pasulja (više od 100 vrsta), koji se razlikuju po obliku, veličini, boji, ukusu i nameni. Pasulj ima delimično rastvorljiva vlakna.

Podela pasulja prema veličini:

• krupno zrni: tetovac, panonski tetovac i rozalija;
• srednje krupno zrni: galeb, panonski gradištanac i zlatko (zlatnožute boje);
• sitnozrni: pasuljica (beli, žuti i sivi sitni pasulj).

Izuzetno krupno zrno imaju i beli čučavac, trešnjevac. Od egzotičnih vrsta su poznate: žutozeleni mungo, crveni azuki sa crnom pegom, crni pasulj, šareni, zeleni i druge vrste.

Od mahuna najpoznatiji je orijaški sabljaš, orijaški voskovac, palanačka rana, trijumf, šumadinka, jasenica...
 

Azuki pasulj - sitan je, kompaktan i braoncrvenkaste boje, slatkog i sočnog ukusa. Upotrebljava se za umak, namaz, krokete ili pljeskavicu. Cenjen je zbog svojih prehrambenih i lekovitih svojstava.
Način pripreme: probrati ga, oprati u nekoliko hladnih voda i ocediti. Nije ga potrebno močiti (ali močeni preko noći je svarljiviji i brže je skuvan, za oko 30 minuta). Kuva se u zemljanom sudu, običnom ili pretis loncu. U pretis lonac staviti jednu šolju pripremljenog azuki pasulja i preliti sa 2,5 šolje hladne vode. Kuvati da voda proključa, smanjiti temperaturu i kuvati 30 minuta, ispustiti pritisak, dodati malo vode i soli (na 2,5 šolje vode pola kašičice soli) i nastaviti kuvati nepokriveno još oko 10 minuta da omekša.

Beli pasulj - sličan je tetovcu ali manjeg obima, vrlo prijatnog i slatkog ukusa. Drži se potopljen u vodi, a zatim kuva oko 45-60 minuta. Koristi se za pripremu variva i salata.

Crveni pasulj - šareni pasulj ružičaste boje. Ima blago slatkast ukus. Koristi se u svakom receptu kao zamena crvenom bubrežastom pasulju. Preporučuje se prethodno držanje u vodi (namakanje), a posle ga kuvati oko sat vremena.

Krem pasulj - bubrežastog je oblika, krem boje sa crnom tačkom na spoljnoj strani. Drži se potopljen u vodi samo 45–60 minuta. Kratko ga prokuvati da omekša. Dodaje se u supu ili salatu. Odlična je zamena za pasulj tetovac i izdašan obaren, kao obrok, pomešan sa povrćem i preliven umakom od sira.

Pasuljica i trešnjevac - najbolji su za kuvanje jer imaju najbolji koeficijent raskuvavanja.

Šareni pasulj - sadrži gvožđe (pa se preporučuje jesti u kombinaciji sa kiselim kupusom jer sadrži vitamin C), i vlaknima koja su neophodna za varenje i brže praznjenje creva.

Tetovac pasulj - pljosnat je i krupan, beličaste boje. Veoma je bogat proteinima (oko 24%), kalijumom. Drži se potopljen u vodi, a zatim kuva oko 90 minuta. Ima blagi ukus i brašnastu strukturu. Koristi se kao poseban obrok i dodatak jelima sa karijem, dinstanom mesu i salatama sa jakim začinima. Posebno je ukusan kuvan i zapečen u pečnici.

Zeleni pasulj - sitan je, okrugao i zelene boje. Pre kuvanja ne drži se potopljen u vodi. Kuva se na temperaturi oko 125^oC od 45–60 minuta. Koristi se za začinjena jela i preporučuje se za pravljenje pljeskavica.

Žuti pasulj - sitan je, pljosnat i žutosive boje. Potopljen u vodi držati 2-3 sata. Ocediti, vodu baciti, staviti u lonac, preliti vodom i kuvati da omekša. Pred kraj kuvanja ispržiti i umešati zapršku. Obično se kuva sa suvim mesom (rebrima, suvom slaninom ili dimljenom junetinom).

Karakteristike pripreme pasulja

• Pre kuvanja pasulj prebrati, oprati, preliti hladnom vodom i držati potopljen najmanje 8 sati (najbolje preko noći).
• Pasulj kuvati prvih 10-15 minuta na jačoj temperaturi da se unište toksini. Ocediti ga i vodu baciti. Preliti drugom vodom i treba ga kuvati prema opisanoj recepturi.
• Soljenje pasulja treba da je uvek pri kraju kuvanja, da se ljuska ne stvrdne.

RECEPTURE

PRILOZI

Pire od pasulja sa crnim lukom

PREDJELA

Pire od tetovca sa ajvarom
Zapečeni pire od tetovca s prazilukom

SALATE

Salata od pasulja

SUPE I ČORBE

Krem supa od pasulja
Čorba od pasiranog pasulja

KUVANA JELA

Varivo od pasuljice
Varivo od mladog pasulja
Varivo od suvog pasulja
Pasulj sa suvim rebrima
Azuki pasulj na dijetalni način
Azuki pasulj sa pirinčem i šampinjonima
Hajdučki pasulj
Srpski pasulj
Gravče na tavče
Ćufte od pasulja i praziluka
Složenac od pasulja i mesa